Ka vähetoksilised nitraadid võivad ohustada tervist

Maaülikooli doktorandi Terje Tamme uurimustöö juhib üldsuse tähelepanu sellele, et peamiselt lastele mõeldud köögiviljatoitudes tuleks vähendada nitraatide ja nitritite sisaldust ning muutumist. Nitraate peetakse vähetoksilisteks, kuid toidukeskkonnas ja tarbija organismis muunduvad need kiiresti nitrititeks, mis on 10-20 korda mürgisemad. Kõige tundlikumad on nitraatide, nitritite ja nitrosoühendite suhtes lapsed, selgitab Tamme. Nitraadirikka toidu ja joogivee tarbimisel väheneb organismis vitamiinide sisaldus ja muutub aminohapete koostis. Nitrititest tekkinud nitrosoühendid on teadaolevatest keemilistest kantserogeenidest tugevamaid, nende mõju sõltub toiduga saadud kogusest ja tarbimise sagedusest. EU Scientific Commitee for Food on kehtestanud nitraatide ja nitritite tarbimise piirnormid ehk ADI-arvud, mis lubavad tarbida nitraate 3,7 mg/kg kehakaalu ja nitriteid 0,06 mg/kg kehakaalu kohta. Seega näiteks 60 kg kaaluv täiskasvanu võib päevas toiduga saada nitriteid 3,6 mg ööpäevas ja 15 kg kaaluv laps 0,9 mg päevas. Eestis kasvatatud köögiviljades on keskmised nitraatide sisaldused järgmised: kartulis 57 mg/kg, kapsas 382 mg/kg, porgandis 129 mg/kg, tomatis 41 mg/kg, lehtsalatis 2160 mg/kg jne. Nitriteid köögiviljades enamasti ei sisaldu.